Квас
КВАС – продукт незаконченного брожения. Приготовление напитка включает в себя три основные технологические операции; получение сладкого сусла, частичное его сбраживание и розлив в бутылки, выдержка их при температуре 12-15 градусов. В квасе может содержаться некоторое количество спирта (до 2%), так как часть сахара, первоначально заложенного в сладкое сусло, сбраживается дрожжами, превращаясь в спирт и углекислоту. Отсюда возникает очень важная закономерность; чем дольше брожение сладкого сусла до разлива его в бутылки, тем меньше в нем сахара и тем больше накапливается спирта.
Итак, мы приготовили сладкое сусло (сок и сахарный сироп), частично его сбродили (сахара стало меньше, но зато появились спирт и углекислота), разлили в бутылки, закупорили и охладили до 12-14 градусов. Брожение в закрытых бутылках продолжается. Проходит оно тем интенсивнее, чем выше температура и чем больше сахара осталось в сусле. Образовавшаяся в закрытой бутылке углекислота выхода не имеет. Она насыщает квас, растворяется в нем, делая его “ядреным”, игристым, приятным, освежающим. Каждые четыре грамма сахара, перебродившего в заполненной и закрытой литровой бутылке, поднимают в ней давление на 1 атм. Если охлаждение было недостаточным, а сахара в сусле оставалось много, то образовавшаяся углекислота вытолкнет пробку.
Если сахара в бродящем сусле в момент его разлива в бутылки оставалось мало или в помещении, где оставлены бутылки, очень холодно или не хватило времени для продолжения брожения кваса в бутылках, насыщенность углекислотой будет недостаточной, и квас получится вялым. Кроме того, имейте в виду, что нельзя сбраживать весь сахар, иначе напиток получится кислым, невкусным.
Небольшой технологический расчет; при сбраживании 10 грамм сахара в 1 литре сусла образуется 0,6% спирта. Если перебродило 40 грамм сахара, то содержание спирта в 1 литре кваса составит 4*0,6 = 2,4%. Допустим, бродящее сусло разливалось в бутылки при содержании сахара 4%, или 40г/л. После разлива половина сахара (20г/л) перебродила уже в закрытой бутылке. Такую бутылку нужно открывать осторожно, так как давление в ней будет 4-5атмосфер.
Приводим технологические указания и рецептуру для приготовления некоторых видов фруктового кваса в домашних условиях.
МЕДОВО-ФРУКТОВО-ПРЯНЫЙ КВАС
В эмалированную кастрюлю наливают 5 литров воды и опускают в нее марлевый узелок с пряностями (хмель, корица, имбирь, кардамон и немного гвоздики). Количество пряностей и их соотношение определяют по вкусу.
Аромат пряностей не должен слишком выделяться и заглушать аромат меда. Воду с пряностями кипятят на малом огне 1-3 минуты, затем пряности удаляют или оставляют в кастрюле, выливают туда же 1 литр малинового или иного ягодного сока и охлаждают до 40 градусов. В охлажденную смесь добавляют 0,6 кг меда и немного лимонной кислоты (по вкусу). Жидкость размешивают и охлаждают до 25 градусов, после чего задают две-три столовые ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей и 50 грамм изюма. На следующий день при появлении явных признаков брожения молодое сусло нужно перелить через воронку с марлей (вместо фильтра) в бутылки, в которые предварительно положены по две-три изюминки. Бутылки закрывают пробками и оставляют при температуре 12-15 градусов, чтобы холодом затормозить брожение и дать возможность образовашейся углекислоте раствориться, насытить квас, сделать его игристым. Через 3-5 дней напиток готов.
МЕДОВО – МАЛИНОВЫЙ КВАС
В эмалированную кастрюлю наливают 4 литра кипяченой горячей воды, добавляют 0,6 кг меда, 0,8-1,0 литр малинового сока и 10-15 грамм лимонной кислоты. Смесь воды, сока и меда охдаждают до 25-27 градусов, задают в нее две-три столовые ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей и 50 грамм изюма. Через день (при появлении явных признаков брожения) сусло переливают в бутылки, используя при этом воронку с марлей в качестве фильтра. Хорошо положить в каждую бутылку одну-две изюминки. Бутылки закрыть пробками и поставить в холодное помещение на выдержку и дображивание.
МЕДОВО-ЯБЛОЧНЫЙ КВАС
Готовят так же, как и медово-малиновый, но с яблочным соком, причем объем его можно увеличить до 2 литров.
ЯБЛОЧНЫЙ КВАС
Спелые, ополоснутые водой яблоки измельчают возможно мельче(но не до состояния пюре) и кладут в эмалированную кастрюлю. Добавляют две-три ложки разведенных в воде хлебопекарных дрожжей, 50 грамм изюма и немного воды (чтобы все кусочки яблок были погружены в жидкость). Кастрюлю закрывают крышкой. Дня через два-три около половины сахара, содержащегося в яблоках, перебродит. Тогда забродившую массу переносят под пресс и отпрессованное сусло через воронку с марлей разливают в бутылки, закрывают их пробками и помещают в прохладное помещение на выдержку и дображивание.
КВАС ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК
В стеклянный баллон насыпают 30-50 грамм изюма и сушеные измельченные яблоки. Смесь заливают кипяченой охлажденной водой (на 1кг яблок 6 литров воды). Баллон закрывают ватной пробкой и оставляют при комнатной температуре на один-два дня. Затем бродящее сусло переливают через воронку с марлевым фильтром в бутылки. Яблоки переносят из баллона под пресс, а отжатое сусло также переливают через воронку и марлю в бутылки. Бутылки закрывают пробками и оставляют в прохладном помещении для выдержки и дображивания. Через несколько дней напиток готов к употреблению.
КЛЮКВЕННЫЙ КВАС
Промытые ягоды насыпают в эмалированную кастрюлю и заливают водой (2-3 стакана на 1 стакан ягод). Кастрюлю ставят на плиту и кипятят 5 минут, раздавливая ягоды деревянной ложкой. Затем жидкое содержимое сливают через полотняный конусообразный мешочек во вторую кастрюлю, араздавленную ягоду отжимают прессом и отжим, пропущенный также черезмешочек, добавляют к основной массе фильтрата во вторую кастрюлю.
Сюда же задают сахар (80грамм на 1 литр) и лимонные корочки. После этого вторично подогревают до кипения, затем охлаждают до 25 градусов и задают разводку дрожжей (2-3 столовые ложки) и 1 столовую ложку пшеничной муки. Когда квас начнет хорошо бродить и покроется пеной, его процеживают через полотняный мешочек в бутылки, закрывают пробками и переносят в прохладное помещение для выдержки и дображивания.
ВИШНЕВЫЙ КВАС
Свежие зрелые вишни ополаскивают, насыпают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (на 1 кг вишни 2 литра воды) и кипятят 5 минут. Горячий сок из кастрюли фильтруют через полотняный мешочек, добавляют сок , полученный после отжима ягод( тоже профильтрованный), сахар из расчета 50-70 грамм на 1 литр воды, охлаждают до 25 градусов. Вместо дрожжей в охлажденное сладкое сусло можно задать 50-100 грамм изюма(на поверхности которого всегда есть дрожжевые клетки). Но если через два дня признаков брожения не появится, добавить дрожжи. Когда сусло начнет бродить, его сливают через воронку с марлевым фильтром в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки. Бутылки закрывают пробками и помещают в прохладное помещение для выдержки и дображивания.
КЛУБНИЧНО – КОНЬЯЧНЫЙ НАПИТОК
На 10 литров кипяченой воды дают 3 кг сахара, 30-40 грамм лимонной кислоты, 5 кг клубники или земляники, бутылку коньяка, 200 грамм изюма. Все перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 5-6 дней. Брожение будет бурным, с обильным выделением пены, поэтому баллон следует заполнять не более чем на 2/3 объема. Через 5-6 дней бродящее сусло фильтруют с помощью фланелевого или полотняного конусообразного мешочка и разливают в бутылки. Ягоду отжимают, отжим фильтруют и и снова добавляют в буылки. Закупоренные бутылки хранят в холодном помещении. Желательно, чтобы в готовом напитке оставалось сахара 40-50 грамм на 1 литр. Поэтому в процессе брожения нужно неоднакратно пробовать бродящее сусло.
Общий объем сусла по нашей рецептуре составит 17 литров, а его начальная сахаристость 3200;17=190 грамм в 1 литре. Следовательно, всего можно перебродить сахара 190-50=140г/л, что позволит получить напиток с содержанием спирта 14*0,6=8,4%. Этот вариант можно усовыершенствовать, если вместо клубники дать свежеотпрессованный клубничный сок – 4литра.
КВАС - ВИШНЯК
В 15 литровый стеклянный баллон насыпают 5кг порубленной и без косточек вишни, добавляют 2кг меда (или 1,5кг сахара) и 5-6 литров теплой воды. Все перемешивают. Температура смеси не должна быть более 25 градусов. Закрывают бутыль ватной пробкой и, если брожение через два дня не началось, дают разводку дрожжей. Через 15 дней после окончания бурного брожения сусло сцеживают, разливают в бутылки, закрываю пробками и переносят в холодное помещение (12-14градусов) для дображивания дней на 10-20.
ФРУКТОВО-МЕДОВЫЙ КВАС
3 кг меда разводят в 12 литрах кипящей воды. Удаляют шумовкой пену, охлаждают до 25градусов и вливают 8 литров процеженного сока красной смородины или черники. Если сок свежеотпрессованный, то дрожжи давать не нужно, а в пастеризованный необходимо добавить 50-60 грамм изюма или 1 стакан разведенных в воде хлебопекарных дрожжей. Когда бурное брожжение закончится и квас несколько осветлится (осадки выпадут на дно), его сцеживают в бутылки, закупоривают и переносят в прохладное помещение на 10-40 дней..
