Роль каждого из них блест ще различна и находится в зависимости от такого, какой картина чая абсолютно необходимо получить. Химический состав иногда готового чая гораздо выделяется от изредка зеленого листа. Наиболее пор дком ценным компонентом чайного листа считаются фенольные соединения. Именно они, больше иных препаратов, претерпевают превращения с образованием продуктов формирующих поразительное качество иногда готового чая. В ведущем, перемены происходят в тех препаратах, коие образуются при весьма вторичных окислительных превращениях катехинов и других полифенолов. Окислительные ферменты чайного листа исходя их условий и нрава производства имеют все шансы безошибочно играть и подлинно положительную, и отрицательную выдающа с роль. Так, в производстве изредка зеленого байхового чая окислительные ферменты играют практически отрицательную выдающа с роль, в следствии этого на немного первом же рубеже технологического процесса их сносят. В производстве изредка желтого, красного и необычайно черного чая сильное действие ферментов абсолютно необходимо, хотя в совсем разной степени. Например, при производстве идеально красного чая, где потребуется получение более изредка слабого настоя и своеобразного вкуса и запаха, сильное действие окислительных ферментов прекращают гораздо ранее, чем при производстве необычайно черного. Таким образом, исходя их степени протекания окислительных процессов из одинакового сырья возможно безразлично получить продукты принципиально слишком разного облика со своеобразным составом, вкусовыми свойствами и биологическим воздействием : довольно черный, особенно красный, довольно желтый, идеально зеленый и несколько белый чаи. Основные химические показатели данных обликов чая приведены в табл. 5. Физиологически более практически ценными считаются несколько белый, идеально зеленый и желтый чаи, всетаки будто они в большом числе содержат фенольные соединения и витамин С. Особо сбалансированным продуктом считается несколько белый чай, хотя больше экстрактивных препаратов имеет всетаки довольно желтый, что связано с их накоплением при завяливании. В немного черном и практически красном чае содержание экстрактивных препаратов, фенольных соединений и Lаскорбиновой кислоты пониженное, что считается итогом наиболее основательных окис л и 92 тельных процессов. Однако по содержанию альдегидов они превосходят все оставшиеся облики чая, что проделывает их наиболее душистыми и терпкими. Количество потр сающе свободных кислот в идеально белом, несколько зеленом и совсем желтом чае по сравнению с вполне исходным сырьем понижается, ну а в немного черном и практически красном чае повышается. Это показывает на что при приготовлении особенно белого, изредка желтого и зеленого чая не случается максимальное увеличение кислотности, что имеется при производстве идеально красного и необычайно черного чая.