Вино, как живой организм, имеет определенную продолжительность жизни. Процессы, происходящие в вине, проходят те же стадии, что и живой организм: рождение, формирование, созревание, старение и отмирание вина. Общая продолжительность жизни вина колеблется от 10 до 100 лет в зависимости от типа вина, качества исходного материала, условий хранения и сорта винограда.
Как известно, вино есть продукт брожения виноградного сока и последующей выдержки сброженного виноматериала.
Первая стадия жизни вина – это период брожения виноградного сока и продолжается он около одного месяца.
Вторая стадия жизни вина – формирование. Этот период занимает 3 – 5 месяцев.
Третья стадия – созревание вина, занимает период от 2 до 5 лет.
Этот период выдержки вин в специально оборудованных хранилищах, при постоянной температуре 10 – 12 градусов. Выдержка производится в деревянных дубовых бочках или в крупных резервуарах.
Высокими достоинствами обладает выдержанное, так называемое марочное вино. Легкие столовые марочные вина выдерживаются в дубовых бочках 2 – 3 года, а крепкие и десертные до 5 лет. Ординарные, невысоких достоинств вина, выдерживаются от нескольких месяцев до года.
После 5лет хранения в дубовых бочках, вино разливают по стеклянным бутылкам и герметически закупоривают.
С этого момента начинается четвертая стадия жизни вина – старение.
Лучшие марочные вина, разлитые в бутылки по самую пробку переносят в специально оборудованные подвалы. Там их укладывают на стеллажи. И называется уже это вино – коллекционным.
Вина бывают ординарные и марочные.
Ординарное вино – это вино небольших достоинств, его не подвергают длительной выдержке, а реализуют в течении следующего года после производства.
Марочные вина выдерживают несколько лет. Год урожая винограда, из которого изготовлено марочное вино, указывается на особой этикетке.
Различают четыре группы виноградных вин: столовые, крепленые, ароматизированные и игристые.
Характерной особенностью сухих столовых вин является невысокое содержание спирта и почти полное отсутствие сахара.
Столовые полусладкие вина. При их производстве брожение искусственно прерывается путем резкого охлаждения бродящего сусла, в котором накапливается 11-13% спирта и остается 3-8% сахара. Отсюда и название – полусладкие.
Крепленые вина разрешается спиртовать. Портвейны содержат 17-19%спирта и 7-10%сахара. Мадера – содержит 18-20% спирта и 3-6% сахара.
Крепленые десертные вина делятся на сладкие и ликерные. Они отличаются от вин крепких крепленыж тем, что содержат больше сахара и меньше спирта. К ним относятся кагоры, мускаты, токайские вина, малага.
К ароматизированным винам относится Вермут. Вермут готовят из виноградных виноматериалов путем добавки специального настоя трав, кореньев и цветов, например _ полыни.
К игристым винам относится, прежде всего семейство шампанских вин: сухое – 3% сахара, полусухое – 5, полусладкое – 8 и сладкое – 10% сахара. Может быть шампанское самое сухое – 1% и шампанское брют – 0,3% сахара. Шампанское – это легкое, очень приятное вино, пенящееся при наливании в бокал. Непрерывное выделение в бокале пузырьков углекислоты дополняет вкусовое и зрительное впечатление. Отсюда и название вин – игристое.
Очень важно, чтобы вино имело aопределенную температуру, при которой бы проявились все его положительные свойства наилучшим образом.
Вина крепкие и десертные должны иметь температуру 14 – 16градусов, столовые белые марочные 10 – 12градусов. При более низкой температуре их тонкий аромат не проявится в должной мере.
Белые ординарные столовые вина желательно охлаждать до 8 – 10градусов, тогда их недостатки будут менее заметны, а потеря букета и тонкого аромата не опасна, так как они в этих винах выражены слабо.
Красное столовое вино лучше всего подовать при комнатной температуре 15 – 18 градусов. Более низкая температура сделает красное вино менее гармоничным, более терпким.
Игристые вина следует охлаждать до 7 – 10 градусов.
К игристым винам относится прежде всего семейство шампанских вин: сухое-3%сахара; полусухое-5; полусладкое-8 и сладкое-10%сахара. Может быть шампанское самое сухое-1% и шампанское брют-0,3%сахара.
Шампанское-это легкое,очень приятное вино, пенящееся при наливании в бокал. Непрерывное выделение в бокале пузырьков углекислоты дополняет вкусовое и зрительное впечатление. В этом случае говорят (вино играет). Отсюда и название вин-игристое.
ВИНО К СТОЛУ
Очень важно, чтобы вино имело определенную температуру, при которой бы проявились все его положительные свойства наилучшим образом.Следует иметь в виду, что степень охлаждения вина зависит от его кондиций и органолептических особенностей.
Вина крепкие и дессертные должны иметь температуру 14-16градусов; столовые белые марочные-10-12градусов. При болеенизкой температуре их тонкий аромат не проявится в должной мере.
Белые ординарные столовые вина желательно охлаждать до 8-10градусов, тогда их недостатки будут менее заметны, а потеря букета и тонкого аромата не опасна\. Так как они в этих винах выражены слабо.
Красное столовое вино лучше всего подавать при комнатной температуре 15-18градусовю Более низкая температура сделает красное вино менее гармоничным, более терпким.
Игристые вина следует охлаждать до 7-10градусов.
В заключение хочется сказать, что не обязательно каждый раз готовить все меню от начала до конца, как это изложено выше. Важно, чтобы гостеприимный хозяин понял принцип построения, меню в части соотношения вин и закусок и не допускал бы здесь грубых ошибок. Вина крепкие и десертные должны иметь температуру 14—16°; столовые белые марочные — 10-12. При более низкой температуре их топкий аромат не проявится в должной мере. Белые ординарные столовые вина желательно охлаждать до 8—10градусов, тогда их недостатки будут менее заметны, а потеря букета и тонкого аромата не опасна, так как она в этих винах выражены слабо. Краснов столовое вино лучше всего подавать при комнатной температуре 15—18°. Более низкая температура сделает красное вино менее гармоничным, более терпким. Охлаждение вин производят в специальной металлической емкости-охладителе водопроводной водой нужной температуры или кусочками льда. Бутылка вина вертикально, погружается в воду (горлышко бутылка должно оставаться сухим). Минут через 20 содержимое бутылки приобретает температуру воды. Игристые вина следует охлаждать до 7 -10 градусов. Можно помещать вино и шампанское в холодильник, но следует иметь в виду, что температура там значительно ниже и вино, переохладившись, потеряет прелесть своего букета. Кроме того, переохлажденное шампанское «играет» вяло, хотя и более продолжительно. Теплое шампанское существенно проигрывает во вкусовом отношении, но «играет» бурно, угрожая вырваться из бутылки и облить присутствующих. Не следует взбалтывать бутылки с шампанским. Это повлечет за собой слишком бурное выделение углекислоты, затруднит разлив в бокалы и сократит продолжительность «игры Открывая бутылки с шампанским вином, нужно прежде всего освободить пробку от удерживающей ее проволочной сетки (мюзле), затем, наклонив бутылку и удерживая ее под углом 45°, осторожно вынимать пробку или придерживать ее, если она сама выталкивается газом из бутылки. Пробка должна остаться в руке. Стреляющие бутылки и летающие пробки не принято считать признаком хорошего тона. Бутылки с любым вином нужно открывать, когда гости за столом и все бокалы готовы. Не следует прокалывать пробку штопором насквозь, иначе кусочки пробки упадут в вино и окажутся у кого-то в рюмке. С помощью штопора пробку вытаскивают из горлышка бутылки только до половины. Затем вывинчивают штопор и окончательно вынимают пробку рукой. Долго сохранявшееся или коллекционное вино, особенно красное, может образовать на дне бутылки плотный осадок. Такую бутылку осторожно переносят к столу в том же вертикальном или горизонтальном положении, в каком она сохранялась (хранить вина нужно в горизонтальном положении). Вынимая пробку и разливая вино в бокалы, старайтесь не всколыхнуть осадок. Вино в бокале должно быть прозрачным. Рюмки могут быть различной формы, но непременно прозрачными, из бесцветного стекла. Для белых вин принято подавать рюмки на более высоких ножках, чем для красных. Емкость рюмок для крепких и десертных вин 0,05—0,07 л, для шампанского 0,1 л, для столовых вин 0,1-0.15 л. При организации праздничного банкета далеко не последнее место принадлежит сервировке стола, правильному выбору холодных закусок и горячих блюд, подаваемых на стол в определенной последовательности и с должными интервалами, и, наконец, винам и другим спиртным напиткам, которые должны наилучшим образом гармонировать с закусками и усиливать гамму приятных вкусовых ощущений. Рассмотрим несколько примерных меню, а на их фоне — общие принципы и соотношения в выборе вин и закусок. Закуски следует подавать в весьма ограниченном количестве, но они должны быть очень вкусными, ароматными, аппетитными на вид, с острыми специями и приправами. Закуска должна только разбудить аппетит, не наполняя желудок, усилить чувство голода и сделать более желанным появление на столе любого следующего блюда. В качестве предварительной холодной закуски можно рекомендовать различные маринады, мясные, рыбные и овощные салаты с майонезом, паштет, яйцо с майонезом, копчености, холодное мясо, икру и; т. д. Вина, подаваемые к закускам, должны преследовать ту же цель — возбудить аппетит, смягчить излишнюю остроту закуски, подчеркнуть и повысить ее вкусовые достоинства. Вино не должно вызывать опьянение, поэтому спиртные напитки к холодной закуске подаются в небольшом количестве, как и сама закуска. Целесообразно организовать все это на отдельном небольшом, но высоком столике, около которого стулья ставить не обязательно, а иногда даже и нежелательно, так как здесь задерживаться не следует. К острым, сильно пряным закускам лучше подходят портвейн или мадера, из крепких напитков — коньяк или водка. Нежные на вкус закуски желательно сопровождать хорошим сухим столовым вином, чтобы тонкий их аромат не заглушить вином с ярко выраженным букетом. Салаты и другие закуски, имеющие кисловатый вкус, также можно сопровождать белым легким вином. К паштетам и домашней птице лучше всего подходят десертные, марочные, умеренно сладкие вина. Если в меню было предусмотрено первое блюдо — суп, то следует иметь в виду, что суп подается также в ограниченном количестве. Ощущение сытости должно наступить позже. Ароматические и экстрактивные вещества супа призваны возбуждающим образом подействовать па процесс пищеварения, аппетит при этом не должен понизиться, иначе последующее блюдо покажется менее вкусным, чем оно есть на самом деле, и не доставит должного удовольствия. Перед супом вино не подают и суп вином не запивают. Рюмку вина хорошо выпить после супа. За супом можно сразу подать основное горячее блюдо. Если же суп в меню не предусматривался, то очень хорошо после закуски дать рыбу в горячем виде или рыбу холодную (заливную, фаршированную), а затем уже главное мясное блюдо. Нежное белое мясо рыбы с тонким специфическим ароматом и вкусом лучше всего сочетается с белым столовым вином Семга, осетр, камбала, карп имеют повышенную концентрацию вкусовых и ароматических веществ. К ним можно подать вино более крепкое, достаточно полное, но не тяжелое, с небольшим содержанием сахара и ароматических веществ, например портвейн белый. Таврический или другой ординарный белый портвейн. Соус к горячему рыбному блюду — нежный и умеренно пряный. Основное блюдо — кусок обжаренного мяса в центре тарелки, а кругом разноцветные горки овощного гарнира: зеленый горошек, желтые кусочки картофеля, две бордовые горки маринованной и отварной свеклы, ломтики вареной моркови, огурец, красный помидор. К ароматному мясному горячему блюду нужно подать крепкое, полное, экстрактивное, ароматное вино. К темному мясу — красное вино, к белому мясу — белое. Мясо дичи, домашнего гуся, утки, баранина, говядина имеют свои ярко выраженные вкусовые особенности. С этими сортами мяса лучше всего сочетаются красный ординарный портвейн, ординарный кагор, столовое красное ординарное полусладкое вино, красный крепкий вермут. К главному мясному блюду марочные вина не подходят. И еще одна особенность: нужно есть и запивать вином, а не пить и закусывать мясом. Кроме того, существует еще одно правило: предлагаемые блюда и вина, непрерывно меняясь по ходу обеда (или банкета), должны повышать свои вкусовые достоинства. От вина простого, ординарного — к вину лучшему, марочному, и от вина легкого, столового — к вину крепкому и десертному. Следовательно, и по этим соображениям с марочными крепкими и десертными винами торопиться не следует. Продолжительный обед порождает чувство усталости. Необходимо сделать перерыв и предоставить гостям возможность послушать музыку, потанцевать, а затем снова пригласить к столу. I После главного блюда можно подать торт, затем компот, фрукты, печенье, конфеты, кофе черный с ликером или коньяком и на этом закончить. В некоторых случаях, по желанию организаторов застолья, после главного блюда (из темного мяса домашних животные или дичи) следует так называемое промежуточное блюдо, я затем жаркое из нежного мяса домашней птицы, а уж потом торт, компот и черный кофе с ликером. Промежуточное блюдо преследует ту же цель, что и закуска в начале обеда. Оно должно пробудить желание приема пищи, заставить более активно работать органы пищеварения. Следовательно, промежуточное блюдо должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, сопровождаться лучшими белыми марочными крепкими или десертными винами. Промежуточное блюдо и белое марочное вино к нему нужно подать в ограниченном количестве. В качестве промежуточного блюда подают холодный, возбуждающий аппетит деликатес: паштет из домашней птицы, рыбы, крабов или комбинированное блюдо с яйцом с применением тонкого, ароматного, не очень острого соуса и т. д. Жаркое, следующее за промежуточным блюдом, в отличие от главного блюда нужно делать из белого, нежного, но нарумяненного поджаркой мяса. Гарниры: овощной зеленый салат или поджаренная в сливочном масле цветная капуста, или тушеные овощи под тонким соусом. К белому мясу подается белое вино, по еще лучше бокал шампанского. Сладкое блюдо (торт или что-то иное) не обязательно сопровождать вином, но если и предложить, то только десертное, с высоким содержанием сахара. К черному кофе (без молока и без сахара) подать ликер в отдельной рюмочке и пить его маленькими глотками, чередуя их с глотками кофе. Очень важно, чтобы вино имело определенную температуру при которой бы проявились все его положительные свойства наилучшим образом. Следует иметь в виду, что степень охлаждения вина зависит от его кондиций и органолептических особенностей.