Крюшон делают из легких столовых виноградных вин, приправленных фруктами, сахаром, коньяком и шампанским. Напиток должен быть непременно холодным. Крюшон относится к изысканным напиткам и готовить его нужно с учетом особенностей исходных продуктов.
При изготовлении напитка плоды и ягоды моют, ополаскивают кипяченой водой. Яблоки, персики,апельсины режут на дольки.Клубнику, вишню используют в виде целых ягод. Вымытые фрукты перекладывают в стеклянный сосуд или фарфоровую миску и равномерно пересыпают сахаром, закрывают крышкой и ставят в холодильник. Держат до тех пор, пока сахар не растворится. Отделение сока и растворение в нем сахара не следует форсировать.Нельзя давить фрукты, они должны сохранить свою форму.
Незадолго до подачи к столу сосуд с фруктами заполняют охлажденным до 10градусов столовым вином, добавляют для аромата немного хорошего коньяка или рома, после чего следует попробовать полученный напиток. Если гармония вкуса и аромата достигнута, то его можно подавать на стол. Затем нужно открыть бутылку охлажденного до 6градусов шампанского, или фруктово-ягодного игристого вина, или сидра и вылить в тот же сосуд за 1-2минуты до разлива крюшона в бокалы. Разливают напиток большой стеклянной или фарфоровой ложкой, захватывая вместе с жидкостью немного плодов или ягод со дна сосуда – они являются гарниром и заменяют закуску.
ФРУКТОВЫЙ КРЮШОН
(на8-10человек). 500г фруктов, 200г сахара(если вино сухое), 2л сухого столового вина, 20-60мл коньяка,бутылка шампанского. Нельзя добавлять лед. Оставшийся невыпитым напиток нужно поставить в холодильник.
КРЮШОН ФАНТАЗИЯ
Смешать стакан белого портвейна, стакан охлажденного дессертного вина и две столовые ложки лимонного сока.Можно добавить немного сахара. В широкий бокал кладут кусочек льда и дольки апельсина, мандарина или вишню из компота.
КЛУБНИЧНЫЙ КРЮШОН
В стеклянный кувшин засыпать 1кг клубники и 200г сахара. Оставить нв 1час при температуре 5-8градусов до полного растворения сахара в клубничном соке. Важно, чтобы во время настаивания и растворения сахара, которое делается с целью извлечения из ягод ароматических, красящих и других веществ, ягода оставалась целой, не помятой, не поврежденной.
После растворения сахара в кувшин выливают вино, охлажденное до 10градусов%: 0,75л красного сухого, 0,75л белого сухого и в последний момент – бутылку охлажденного до 6градусов шампанского. Теперь нужно быстро и не очень энергично перемешать, чтобы не улетучилась углекислота, внесенная в крюшон вместе с шампанским,и стеклянной большой ложкой разлить в 12 бокалов.К бокалу подать соломинку и чайную ложку для клубники.
ПЕРСИКОВЫЙ КРЮШОН
Восемь зрелых персиков разрезать пополам,удалить косточки,порезать на кубики и положить в стеклянный кувшин. Туда же добавить 200г сахара, 40мл коньяка, 40мл апельсинового сока и 0,75л белого сухого столового вина.Полученную смесь оставить на 1-2часа в прохладном месте, после чего добавить еще 0,75л охлажденного белого сухого столового вина, перемешать и добавить перед разливом в бокалы бутылку охлажденного шампанского.Общий объем крюшона – около 3литров на 12 персон.К бокалу подать соломинку и чайную ложку.
ВИШНЕВЫЙ КРЮШОН
1кг ягод вишни и 200гр сахара поместить в стеклянный кувшин, добавить туда 40мл коньяка и 0,75литра красного сухого столового вина. Через 1-2 часа влить 0,75 литра красного сухого и перед разливом в бокалы бутылку шампанского вина или охлажденной минеральной воды.
ПУНШ
Слово пунш происходит от древнеиндийского и означает (пять). Пять составных частей пунша были когда-то обязательными: вино,ром,фруктовый сок,сахар или мед,пряности (корица,гвоздика, чай).
Пунш – это зимний горячий (65-70)градусов напиток.Нельзя подогревать вино и готовый напиток выше 80г, иначе он заметно ухудшит свои вкусовые качества и потеряет часть спирта, температура кипения крторого 78г, т.е.значительно ниже температуры кипения воды.Часто в состав пунша входит чайный напиток. Его готовят так, завривают черный байховый чай крутым кипятком из расчета чайная ложка чая на стакан кипятка. Пунш, как и крюшон, не имеет строгой рецептуры. Составные части:ром, сахар, пряности дают не по весу, а по вкусу.
Делают напиток из ординарных столовых сухих, не содержащих сахара вин.
Пунш не должен быть очень сладким и крепким. Пьют его большими глотками.
ОГНЕННЫЙ ПУНШ
Для приготовления этого пунша нужна спиртовая горелка, котелок из нержавеющей стали, подставка для подвески котелка над спиртовой горелкой и металлическая сетка над котелком, на которой будет лежать и гореть сахар, колотый крупными кусочками.
В пуншевый котел влить предварительно подогретую до 60-70градусов в эмалированной кастрюле такую смесь: 0,5-0,7столового красного вина, 0,5-0,7 столового белого вина, кусочек коры корицы, четыре бутона гвоздики, три столовых ложки сахарно го песка. Под котелком зажечь спиртовую горелку, чтобы пунш оставался горячим. А на решетку над котлом положить несколько крупных кусков колотого сахара, облить их ромом -1,5 стакана и поджечь. С ахар будет гореть и стекать через решетку в котел. Когда огонь погаснет – пунш готов, и его можно разливать.
МАЛИНОВЫЙ ПУНШ
Довести до кипения 1,5 литра воды и залить этим кипятком 5 чайных ложек черного байхового чая.Через 5-6 минут заврку чая процедить в другую емкость,добавить стакан малинового сиропа, сок лимона, по 1/2стакана кубинского рома и коньяка и сахар по вкусу. Все размешать, подогреть до 70градусов и подать горячим.
РОМОВЫЙ ПУНШ
Отжать сок двух лимонов. Пять стаканов воды довести докипения и засыпать в не 200-250г сахара, туда же в горячую воду положить тонко срезанную желтую кожуру лимонов и оставить на 30 минут для настаивания. Затем кожуру лимонов убрать, добавить 0,5л рома Кубинского, 0,5л белого столового вина и отжатый лимонный сок.Все перемешать, подогреть до 70градусов, подать горячим.
КОФЕЙНЫЙ ПУНШ
К литру горячего крепкого кофе добавить 0,5л десертного белого вина, 0,5 стакана рома Кубинского и сахар по вкусу. Подать горячим.
ПУНШ С ВОДКОЙ
Смешать и подогреть до 70гр бутылку красного столового вина (Каберне),2 столовые ложки сахарного песка и о,5 стакана сока черники. Снять с огня, добавить 0,5 стакана водки. Подать горячим.
МОЛОЧНО – ЯИЧНЫЙ ПУНШ
Тонко срезанную желтую поверхность кожицы половины лимона положить в кастрюлю, добавить литр молока, довести до кипения, после чего удалить остатки лимонной кожицы. Взбить три яичных желтка с тремя столовыми ложками холодного молока и размешивая, медленно влить в горячее молоко желтки, рюмку рома и рюмку коньяка. Все взбить до пенной структуры и горячий пунш разлить в стаканы.
ВИННЫЙ ПУНШ
Смешать бутылку белого столового вина, 2столовые ложки сахарного песка, стакан крепкого горячего чая. Все подогреть до 70г и добавить сок двух апельсинов, 2столовые ложки лимонного сока, рюмку коньяка. Подать горячим.
ПУНШ С ВИСКИ
Отжать сок из трех лимонов. О лимонные корки по наружной желтой поверхности натереть 10-12кусочков сахара-рафинада, чтобы ароматические и красящие вещества проникли в сахар, который нужно залить литром кипящей воды и размешать, после чего добавить 0,5-0.7литра виски и отжатый лимонный сок. Подать горячим.
ПУНШ С ШИПОВНИКОМ И КРАСНЫМ ВИНОМ
Плоды шиповника – 50гр залить водой-0,7л и оставить на несколько часов, затем нагреть и кипятить 3-5минут, после чего процедить. Добавить 80-100 грамм сахара и 0,5л сухого красного вина. Снова подогреть, но не до кипения, и добавить сок одного или двух апельсинов. Подать горячим.
ГЛИТВЕЙН И ГРОГ можно рассматривать как разновидность пунша. Глитвейн обычно приготавливают с красным вином, грог – с коньяком или ромом.
ГРОГ
В стакан положить 2-3кусочка сахара-рафинада, дольку лимона и дополнить горячей кипяченной водой или чаем, потом долить 1-2столовые ложки рома.
ГРОГ С БЕЛЫМ ВИНОМ
Довести до кипения смесь – 0,5 стакана воды, 60гр сахара, дольки кожуры лимона, кусочек коры корицы – и оставить на 15-20минут. Затем процедить через сито и смешать с 0,5-0,75л подогретого до 70г белого столового вина. Подать горячим.
ГЛИТВЕЙН БЕЛЫЙ
Положить в эмалированную кастрюлю 100гр сахара, 1-2 бутона гвоздики, кусочек коры корицы. Добавить стакан воды, поставить на огонь, довести до кипения и процедить в эмалированную миску, куда добавить 0,75л подогретого до 70г белого столового вина и дольки апельсина и лимона.
Подать горячим.
ГЛИТВЕЙН КРАСНЫЙ
Положить в эмалированную кастрюлю два бутона гвоздики, кусочек коры корицы, лимонную корку, 125гр сахара, добавить 0,4литра воды, поставить на огонь и кипятить 1-2 минуты, затем-процедить. Добавить 0,75л красного столового вина, вторично подогреть до 70г (не до кипения).
Можно дополнить гармонию вкуса одной рюмкой хорошего коньяка или рома.
Подать горячим, Это очень приятный напиток, распространен в Скандинавии.
МОККО – ГЛИТВЕЙН
Подогреть в эмалированной кастрюле до 70г 3 чашки крепкого натурального кофе, 0,75л столового красного вина, 100-150гр сахара и 3 рюмки коньяка. Подать горячим.
ПЛАМЕННЫЙ ПУНШ
Подогреть до 70-80г 0,75л красного столового вина, 50гр сахара, стакан воды, 0,5 стакана коньяка и перелить в фарфоровую миску.
В глубокую тарелку положить горкой сахар-рафинад-0,75гр облить его водкой, затем поджечь и, когда он будет коричневым, горящим опрокинуть в миску с пологретым вином. Пить горячим из фарфоровых чашек.
ШВЕЙЦАРСКИЙ ОГНЕННЫЙ ПУНШ
Смешать и подогреть до 70г 1,5л красного столового вина и стакан коньяка, перелить в фарфоровую миску. На миску положить железную решетку, а на решетку 150-200гр сахара-рафинада. Сахар смочить водкой и поджечь. Водку можно подливать на сахар во время его горения, пока весь сахар, расплавившись, не окажется в миске с вином. Этот пунш распространен в горнрй Швейцарии.
ЧАЙНЫЙ ПУНШ
Подогреть до 70-80г смесь: 0,4л красного столового вина и 0,5л крепкого чая. Одновременно закипятить 2-3минуты другую смесь: полстакана воды, 50гр сахара, два бутона гвоздики, кусочек коры корицы и кусочек лимонной кожуры, затем эту вторую горячую смесь процедить и добавить к первой смеси, где вино и чай. Подать горячим.
ЧАЙНЫЙ ОГНЕННЫЙ ПУНШ
В миску помещают изюм, цукаты (засахаренные фрукты), ядра орехов, миндаля и литр горячего чая. Закрывают решеткой. На решетку кладут сахар-рафинад (0,5-0,7кг), пропитанный смесью коньяка и водки (всего 0,3л). Сахар поджигают. После того как расплавленный и частично карамелизованный сахар окажется весь в миске, туда выливают 2-2,5литра ароматизированного, подогретого с корицей и лимонными корками белого сухого вина. Туда же выдавливают сок двух лимонов и двух апельсинов. Все смешивается и разливается в стаканы. Чтобы напиток был совершенно прозрачным, ядра орехов и изюм желательно вначале хорошо ополоснуть водой.
БОЛГАРСКИЙ ПУНШ
Подогреть до 70г смесь: 1литр красного столового вина, 10-12 кусочков сахара-рафинада, 2-3 бутона гвоздики, тонко срезанную желтую кожуру лимона и кусочек коры корицы. Подать горячим.
ИТАЛЬЯНСКИЙ ПУНШ
Подогреть до 70г смесь: две бутылки белого столового вина, 80г сахара, 3столовые ложки лимонного сока, сок апельсина, 2-3 стакана кипяченной воды. Добавить 0,5 стакана коньяка. Подать горячим.
ПУНШ С МЕДОМ
Размешать 2столовые ложки пчелиного меда в стакане горячей воды, добавить 1столовую ложку лимонного сока и немного коньяка.
ФРАНЦУЗСКИЙ ГЛИТВЕЙН
Подогреть до 70г смесь: 0,5 воды, 2-3чайные ложки растворимого кофе, 60г сахара, 0,5-0,7л красного столового вина. Добавить стакан коньяка. Подать горячим.
ВЕНГЕРСКИЙ ПУНШ
К 0,5л крепкого горячего чая добавить и оставить на 20-30минут для настаивания% кусочек коры корицы, тонко срезанную кожицу и сок 0,5 лимона, 2-3 бутона гвоздики, 50гр сахара. Настой процедить, отделяя пряности, и добавить к нему бутылку подогретого до 70г красного столового вина, 0,5стакана вишневого ликера и рюмку водки.
ЖЕНСКИЙ ПУНШ
К 1литру горячего чая добавить бутылку подогретого до 70г красного столового вина, 50г сахара, сок лимона, 0,5стакана рома Кубинского.
В стаканы положить фрукты из компота и заполнить их горячим пуншем.
ВЕЧЕРНИЙ ПУНШ
Довести до кипения смесь: 0,5л воды, 75г сахара, два бутона гвоздики, кусочек коры корицы и кусок лимонной кожуры. Затем кастрюлю снять с огня и всыпать в нее 2чайные ложки черного байхового чая, размешать и через 6 минут процедить.К фильтрату добавить 0,75л красного столового вина, 0,5литра Шерри-Бренди или Вишневого ликера и ).25л коньяка или водки. Всю смесь подогреть до 70г. Можно добавить немного лимонного сока. Распространен во Франции.
Подать напиток горячим или хорошо охлажденным.
ЯБЛОЧНЫЙ ПУНШ
Очистить от кожицы 3-4 спелых, но кислых яблока и протереть их через терку. Тут же добавить к ней 150мл горячего сахарного сиропа. Все смешать, влить две бутылки яблочного вина и подогреть до 70г. Перелить в миску и добавить 0,5-1стакан коньяка. Пить горячим.
ВИННАЯ ПЕНА
Энергично взбивать, подогревая на малом огне, четыре яичных желтка, 80г сахарной пудры, сок лимона или апельсина, щепотку соли. Затем не переставая взбивать, постепенно влить 0,4л белого сухого вина.
ВИННО – ШОКОЛАДНЫЙ ПУНШ
Довести до кипения смесь: 0,25л воды, 80-100гр сахара, 30гр какао-порошка. Снять с огня, добавить 0,75л подогретого до 70г красного столового вина, перемешать и через несколько минут (когда какао-порошок осядет на дно) отцедить в другую емкость, куда добавить две рюмки коньяка. Подать горячим.
БОЛГАРСКИЙ ГЛИТВЕЙН
1,5литра красного сухого вина подогреть в эмалированной кастрюле до 70г, 100-150гр сахара, три бутона гвоздики, щепотку корицы в марлевом узелке и кожуру лимона; прцедить и подать горячим.
КАПИТАНСКИЙ ПУНШ
Смешать бутылку рома, бутылку охлажденного портвейна, рюмку Южного ликера, 100-150сахара, добавить пять кружочков лимона. Перед тем как разлить в бокалы, добавить еще бутылку охлажденного шампанского.
КОФЕЙНЫЙ ОГНЕННЫЙ ПУНШ
В плоскую эмалированную кастрюлположить горку сахара-рафинада 250-300гр и смочить водкой, поджечь. Когда пламя погаснет, добавить 0,5л коньяка, 0,5л рома и 1,5л горячего крепкого натурального кофе. Пить горячим, разливая в кофейные чашечки. Можно добавить сахар по вкусу.
РОМОВЫЙ ПУНШ (ХОЛОДНЫЙ)
Смешать 40мл рома,20мл коньяка, сок 1/4 лимона и 1 чайную ложку сахарной пудры.
КОФЕЙНЫЙ ПУНШ С ЯЙЦОМ
Хорошо взбить два яичных желтка, столовую ложку сахарной пудры, 20мл рома; смесь перенисти в стакан и дополнить горячим натуральным крепким кофе.
ЛОЦМАНСКИЙ ПУНШ
Смешать бутылку рома, 1л красного столового вина, 300гр сахара и 1литр воды. Смесь нагреть до 70г и добавить сок лимона. Разлить в стаканы и пить горячим.
ВИННЫЙ ПУНШ
Смешать 2литра белого столового вина и 300гр сахара, подогреть до 70г, добавить бутылку рома, вторично подогреть до 70г и пить горячим.
ЧАЙНЫЙ ПУНШ С РОМОМ (НА 12 ЧЕЛОВЕК)
Засыпать в кастрюлю 6чайных ложек черного чая и залить 1,5л кипятка. Через 6минут настой процедить, добавить 400гр сахара и размешать, влить 0,75л красного столового сухого вина, сок двух лимонов. Смесь подогреть до 75г, добавить 0,4л рома, перелить в фарфоровую миску и горячим подать на стол.
