Плодово– ягодным вином называется напиток, полученный в результате брожения плодово-ягодного сока, в который добавлен свекловичный сахар или сахарный сироп. Соки почти всех плодов и ягод( за исключением яблок и груш) имеют повышенную кислотность, а содержание кислот в готовом вине должно быть от 0,7 до 1%, иначе оно будет кислым, или наоборот.
В вине должно содержаться некоторое количество спирта(10-16%), который образуется в результате брожения. Следовательно для образования спирта необходим сахар. Опытным путем установленно, что 1% сахара в соке при сбраживании дает 0,62% спирта. Если мы хотим получить в вине 10% спирта, то в соке содержание сахара до начала брожения должно быть около 17%. В натуральных плодово-ягодных соках сахара мало(3-11%). Только в винограднос соке его 15-28% и более. Чтобы повысить сахаристость плодово-ягодного сока и снизить кислотность, в него добавляют
сахар или сахарный сироп.
Если кислотность 1 литра сока в два раза больше кислотности вина, то мы должны получить из него 2 литра вина (за счет сахара и воды). И это разбавление не отразится на качестве вина, так как в плодово-ягодном соке содержится почти всегда значительно больше экстрактивных и ароматических веществ, чем это требуется. К тому же разбавление просто необходимо. Чтобы обагатить максимально сок дубильными,красящими и другими веществами есть очень эффективный способ; подвергнуть дробленую ягоду подбраживанию.
Делается это так. Ягоды моют, помещают в большую эмалированную кастрюлю и разминают деревянным пестом. Добавляют туда две горсти изюма, стакан сахарного песка и разводку дрожжей(один-два стакана), после чего все перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на три дня для подбраживания. Только после этого содержимое кастрюли переносят под пресс. Специальные винные дрожжи, очевидно, получить не представляется возможным. Можно использовать дикие дрожжи. Они всегда присутствуют на кожице плодов и ягод. Для приготовления разводки дрожжей нужно взять 0,5-0,6 кг вишни, сливы или кожицы яблок и не ополаскивая, измельчить их, перенести в стеклянную банку, добавить 0,3 стакана сахарного песка, 0,5 стакана воды, хорошо все перемешать, закрыть банку блюдцем и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. Это и будет разводка диких дрожжей. Ее вливают в кастрюлю с дробленной сливой или черной смородиной (на 10кг).
Следовательно, разводку дрожжей нужно готовить заранее. Можно использовать хлебные прессованные дрожжи; отрезать пятую часть пачки и разболтать в двух стаканах холодной воды. Винные дрожжи дают наброд спирта до 16%, дикие-до 14%, хлебные прессованные-12%.
Предварительно подброженная ягода дает хороший выход сока и в нем уже содержатся дрожжи. Если сок получен из ягод и плодов без предварительного подбраживания или после тепловой обработки, то в него нужно непременно задать(после охлаждения) разводку дрожжей.
Итак, сок отпрессовали.Теперь в него нужно добавить сахар и воду. Чем кислее сок, тем больше добавляют воды. Чтобы получить наброд спирта 16%, нужно 26% сахара. Если добавить сахара больше, его избыток затормозит процесс брожения и снизит содержание спирта в готовом вине.
Смесь свежеотпрессованного сока, воды и сахара называется сладким суслом. Можно рекомендовать следующий его состав; на 1 литр вишневого сока – 0,4 литра воды и 350 грамм сахара. На 1 литр смеси соков из красной и черной смородины – 1,1 литр воды и 600 грамм сахара. На 1 литр малинового сока – 0,5 литр воды и 400 грамм сахара. На 1 литр черничного сока - 0,15 литр воды и 300 грамм сахара. На 1 литр сока крыжовника – 0,35 литр воды и 350 грамм сахара. На 1 литр сливового сока – 0,35 литр воды и 350 грамм сахара. На 1 литр рябинового сока – 0,9 литр воды и 570 грамм сахара. На 1 литр яблочног сока – только 230 грамм сахара.
Сахар-рафинад употреблять нежелательно; содержащаяся в нем голубая краска -ультрамарин– может неблагоприятно повлиять на жизнедеятельность дрожжевых клеток.
Сладкое сусло сбраживают в стеклянном баллоне емкостью 6-15 литров, заполняя его не более чем на 2/3 объема. Горлышко баллона плотно затыкают ватной пробкой и оставляют в полумраке(можно закрыть бумагой) при комнатной температуре 18-26 градусов на 40-50 дней. Через два-три дня начинается бурное брожение. Через дней 30 брожение заканчивается, сброженный виноматериал еще дней 10-20 осветляется, осадки и дрожжи выпадают на дно баллона. Почти весь сахар должен превратиться в спирт, содержание которого в этот момент достигает 14-15%.
Теперь остается снять осветлившийся сброженный виноматериал с осадка. Это нужно делать очень осторожно с помощью резинового шланга. Баллон осторожно ставится на стол, один конец резиновой трубки погружается в верхние прозрачные слои вина, а другой опускается ниже стола в стоящую на полу или стуле эмалированную кастрюлю. Нужно опустить голову ниже стола, взять нижний конец шланга в рот, затянуть вино в шланг, после чего оно будет переливаться непрерывной струей из стоящего на столе баллона в эмалированную кастрюлю на полу.
По мере снижения уровня вина в баллоне нижний конец шланга нужно постепенно опускать, не касаясь осадков, находящихся на дне.
Полученный виноматериал почти не содержит сахара, он весь превратился в спирт во время брожения. Если вас устраивает такое сухое, кислое вино,
Его нужно подвергнуть дальнейшей выдержке не менее одного месяца и вторично снять с осадка.
Но если нужно приготовить вино сладкое, то добавьте в виноматериал, снятый с дрожжевого осадка, 80-140 грамм сахара на 1 литр осветлившегося виноматериала, хорошо перемешайте до полного растворения сахара и оставьте еще дней на 40-60 на дображивание и осветление. После этого сладкое вино вторично снимают с осадка.Во время осветления и выдержки баллоны должны быть полными до самого горлышка.
Хорошее купажное вино можно приготовить, если сделать смеси (купажи) из различных сброженных и уже осветлившихся виноматериалов.
КУПАЖ № 1 КУПАЖ №2
Яблочный 7л Яблочный 7л
Рябиновый 3л Черносмородиновый 3л
Сахар по вкусу Сахар по вкусу
КУПАЖ №3 КУПАЖ №4
Яблочный 6л Вишневый 6л
Крыжовниковый 4л Красносмородиновый 2л
Сахар по вкусу Черничный 2л
Сахар по вкусу
КУПАЖ №5 КУПАЖ №6
Малиновый 6л Черносмородиновый 5л
Яблочный 2л Красносмородиновый 3л
Красносмородиновый 2л Черничный 2л
Сахар по вкусу Сахар по вкусу