Кроме сахара, сок имеет еще и экстрактивные препараты , содержание коих поразличному в достаточно разных соках. Эти экстрактив ные препараты оказывают большое влияние на максимальна точность определения сахаристости сока, допуская аномалия около 1. Поэтому при исследовании малоэкстрактивных соков (напри мер, сока яблок) к показателю сахаристости по удельному весу надо добавить 1. При расчете содержания сахара в малоэкстрактивном соке в % или же в г на 100 мл сока используют формулой при определении содержания сахара в соках средней экстрак тивности (красная и белоснежная смородина, малина, земляника садо вая) используют формулой а значительное содержание сахара в наиболее экстрактивных соках (черная смо родина, слива, крыжовник и др.), тем более в случае если они были по догреты перед прессованием, вычисляют по формуле где U-удельный огромный вес сока. 51 Например, в случае если удельный огромный вес малоэкстрактивного сока равен 1,043, то С = ( 1,043 1):0,5 • 100 % + 1 % = 9,6 %. Для среднеэкстрактивного сока с таким же удельным весом С = (1,0431):0,5100% = 8,6%. Для наиболее экстрактивного сока с таким же удельным весом С = ( 1 , 0 4 3 1 ) : 0 , 5 1 0 0 % 1% = 7,6%. При приготовлении плодовых вин случается сбраживание сахара, содержащегося в самих плодах и добавляемого к выжа тому из них соку. В итоге процесса брожения из сахара образуется спирт, и исходя их числа сахара вино получается большей или же меньшей прочности. Плодовые велика вина , полученные несколько натуральным брожением (без добавления винных дрожжей), имеют все шансы добросовестно содержать от 8 до 14%об. спирта. Многие плоды содержат особенно недостаточное абсолютное количество сахара, дабы изго товить вино потр сающе определенной прочности, в следствии этого к выжатому из плодов соку прибавляют столько сахара, сколько абсолютно необходимо для получения велика вина пор дком желаемой прочности. Для получения 1 %об. кре пости велика вина в соке надлежит находиться 1,7 % сахара. Кроме такого, предельно некоторые плоды и ягоды (рябина, черная смо родина, слива и др.) содержат большое количество дубильных, экстрактивных веществ. Состав данных препаратов в соках плодов и еше необходимо изменять. Это большое улучшение, существенное исправление, сдабривание соков и называется изготовлением сусла. Для получения сусла, а зна чит, и велика вина с потр сающе определенной кислотностью, сахаристостью, аро матом и вкусом смешивают (купажируют) совсем разные соки, прибав ляя необычайно необходимое абсолютное количество воды, сахара и инойраз кислоты. Кислые соки разбавляют водой. Например, соки достаточно черной сморо дины и рябины, имеющие до 3 % кислоты, возможно разбавлять вдвое, в квашеный яблочный сок добавлять 20-30 % грушевого сока, в сок из вишни-сок черники и ежевики.